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油脂煙點儀測定的不同食用油的煙點

來源: www.zhouyanwai.cn  類別:技術文章  更新時間:2016-05-06  閱讀

      目前,市場上銷售的食用油品種眾多,其中最常見的就是玉米油、花生油和菜籽油。油脂煙點是評價食用油品質的一個重要指標,它是指在一定條件下油脂經加熱至逸出分解物時,首先發覺到發煙時的溫度。通常是使用油脂煙點儀來進行測定。一般來說,食用油的種類不同,油脂煙點儀測得的煙點值也是不一樣的,下面是目前常見的一些食用油的煙點值,以及它們的一些用途介紹。

 名稱

 用途

 煙點(度)

 黃油

 烘焙,烹飪

 150°C

 椰子油

 涂層\包\酥松

 175°C

 玉米油

 油炸,油煎\膨松

 230°C

 棉花子油

 人造黃油\色拉味調料\酥松

 215°C

 豬油

 烘焙,烹飪

 190°C

 橄欖油

 烹飪\拌菜

 190°C

 花生油

 油炸\人造黃油\色拉味調料\酥松

 225°C

 紅花油

 人造黃油\蛋黃醬\色拉醬

 265°C

 大豆油

 人造黃油\色拉味調料\酥松

 257°C

 花籽油

 油炸\人造黃油\色拉味調料\酥松

 225°C


      從表中我們可以看出,其中紅花油的煙點最高,而黃油的煙點值最低。使用油脂煙點儀測定不同種類的食用油的煙點,是為了得到明確的數據結果,來指導油脂加工和儲藏,一般來說油脂只有達到標準的值,才能夠被拍定位合格。而由于不同種類的食用油脂,其成分是不相同的,因此利用不同種類食用油的煙點,來比較品質的高度,是不具備參考價值的。通常是針對于同一種種類的油脂,來測定其煙點的變化,進而對其品質進行判斷。
      從表中我們還可以看出,不同的種類的食用油脂,油脂煙點儀測得的煙點值不同,因此其用途也是存在較大的差別的,適合油炸的一般要求煙點較高,而烹飪和烘焙則對煙點的要求,相對要低一些。這也算是食用油的煙點與其用途的一些相關的規律吧。
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