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粗脂肪測定儀測定可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量

來源： http://www.zhouyanwai.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2015-10-30　閱讀次

　　臘肉是我國有名的傳統肉制品，其風味獨特，深受廣大人民群眾的喜愛。脂肪酸組成是決定肉類食品的風味及加工制品氧化穩定性的重要因素，在其加工過程中脂解產生的游離脂肪酸對產品的品質和風味有重要影響。一方面游離脂肪酸的氧化產物對臘肉產品的酸敗有促進作用；另一方面游離脂肪酸作為風味前體物，對臘肉形成特有的風味有著重要貢獻。但到目前為止，未見可樂豬臘肉加工過程中脂肪酸含量變化的研究報道，為此，通過測定可樂豬臘肉加工過程中游離脂肪酸的變化，以期為可樂豬臘肉產品的生產及品質保證提供參考依據，促進可樂豬產業化發展。粗脂肪測定儀是測定脂肪含量的重要儀器，為可樂豬臘肉的科學生產提供了有利的數據支持。
　　
　　精選肥瘦層次分明的去骨五花肉，一般肥瘦比例為1}1或2}3，切成長方形肉條，長38^42cm，寬2^}5cm，厚度1.3^-1.8cm,重0.2^0.25kgo按照肉品100kg、食鹽3kg、白砂糖4kg、曲酒2.skg,醬油3kg、亞硝酸鹽0.O1kg、其他0.1kg配方腌制，配方用l0%的清水溶解，倒入容器中，放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪動1次yak，腌制24h后取出涼干，然后烘烤上色，最后真空包裝在20℃條件下保存3個月，即臘肉成品。
　　
　　粗脂肪測定儀的測定發現，總脂肪酸含量顯著上升(PGO.05)，總上升量約23.47mg/pI,o飽和脂肪酸含量顯著下降(PGO.05)，不飽和脂肪酸顯著上升(PGO.05)，飽和脂肪酸中棕擱酸、硬脂酸與不飽和脂肪酸油酸在加工過程中變化顯著(PGO.05)，呈負相關。在加工過程中不飽和脂肪酸顯著升高(PGO.05)，棕擱酸與油酸、棕擱酸與硬脂酸、油酸與硬脂酸變化顯著相關。