粉碎方法不同對小麥粉品質影響

來源： http://www.zhouyanwai.cn/ 　類別：技術文章　更新時間：2013-10-30　閱讀次

      作為食品基料，小麥可加工的食品種類很多，但由于小麥的固有特性使其制粉工藝較為復雜和困難。機械粉碎加氣流分級應用于小麥制粉，無疑是一種全新和高效的工藝方法。而機械粉碎對小麥粉品質及其加工特性的影響如何，值得進行認真研究和論證。同時，分析小麥主要成分的功能特性，有助于開拓小麥食品加工的思路。本項研究以普通小麥粉作為參照，分析和研究通過機械粉碎制備的小麥全粉品質特性及其加工特性與普通小麥粉的異同，驗證實驗室粉碎磨工藝方法應用于小麥制粉的可行性及其對小麥全粉品質特性的影響。
      實驗過程中需要用到的儀器：凱氏定氮儀（浙江托普儀器有限公司）；紫外分光光度計；粉質儀；拉伸儀；實驗室粉碎磨；硫酸，硫酸鉀，硫酸銅，硼酸，氫氧化鈉等均為分析純。小麥淀粉的提取工藝：小麥粉過100目篩，按料水比1：12加pH=11的堿水浸泡攪拌15min，離心分離，沉渣過濾干燥，得到小麥淀粉。
      實驗過程：藍值的測定：準確稱取淀粉lmg，調制成溶液，其中加碘2mg，碘酸鉀20mg，定容至100mL。測定此溶液在680nm波長處的吸光率。透明度的測定：稱取1g淀粉，調成1%的淀粉乳，量取其中50mL置100mL燒杯中，放人沸水浴中加熱攪拌15min，冷卻至25℃，在620nm波長處測其透光率，即為透明度。凍融穩定性的測定：稱取定量的淀粉調成質量分數為6%的淀粉糊，在沸水浴中加熱攪拌15min，冷卻至室溫。稱取一定量的淀粉糊置于離心管中，在-20～-18℃的冰箱中放置一晝夜，取出后室溫解凍。以3000r/min的轉速離心分離15min，棄去上清液。稱取沉淀物的質量，計算析水率。若無水析出，則繼續冷凍直至有水析出為止。

表 1 兩種粉樣基本化學成分

小麥粉加工性能測試及分析：面粉吸水量和面團揉和性能測定法（粉質儀法）：GB/T14614-93ISO5530-1-1988。面團拉伸性能測定法：GB/T14615-93。兩種小麥粉基本成分的測定與分析：經測定，兩種小麥粉各種化學成分的含量有較大差異，數據如表1所示。其主要原因在于：實驗室粉碎磨法對整粒小麥直接進行粉碎，因此，小麥果皮經粉碎后全部混入并引起面粉中幾種成分含量的變化：包括蛋白質、脂肪、纖維素和灰分比例的提高。顯然，檢測結果與實際狀況是相符合的，即：小麥皮層結構（主要是糊粉層）中富含蛋白質、脂肪、纖維素、微量元素和灰分等。采用傳統碾磨工藝制備的普通小麥粉，經機械篩分后，幾乎全部皮層組織均作為麩皮被排除，這是資源的損失和浪費。
小麥面粉提取淀粉的理化性質分析：游離淀粉含量的多少是衡量淀粉質量的一項重要指標。直鏈淀粉的顯色度較高，而支鏈淀粉在相同濃度下吸光值不到直鏈淀粉的1/10。因此，在含有同樣的游離淀粉的樣品中，含有較高直鏈淀粉的其藍值相應就會較高。試驗數據表明：普通小麥粉中的淀粉所含直鏈淀粉量高于機械粉碎小麥全粉所含的直鏈淀粉，但差異不顯著。淀粉糊化后，其分子重新排列相互締合的程度是影響淀粉糊透明度的重要因素。而直鏈淀粉在糊化作用過程中，首先從淀粉粒中逸出，很容易發生分子重排和相互締合。由試驗結果可知，普通小麥粉所含淀粉透明度較低，原因可能在于其淀粉中直鏈淀粉含量較高，糊化后很容易發生老化而產生膠凝或凝沉現象，使透明度變低。透明度差，則易老化，影響加工特性。凍融穩定性是通過冷凍和解凍，計算淀粉糊的析水率，檢驗其出現的脫水收縮現象。機械粉碎小麥全粉的淀粉析水率高，凍融穩定性差，比普通小麥所含的淀粉更不適宜制作冷凍食品。

表 2 兩種粉樣所含淀粉的理化指標

由表1、表2的數據可以推斷：普通小麥粉淀粉含量高于機械粉碎小麥全粉中的淀粉含量，淀粉的凍融穩定性較后者好，但透明度較后者差。利用粉質曲線、拉伸曲線對面團流變學特性進行分析較多地應用在小麥面粉制成的面團或少量添加其它糧食作物制成的粉；而對各類雜糧全粉的試驗及分析幾乎為空白。本試驗利用粉質儀和拉伸儀對兩種方法制得的小麥粉進行面團流變學特性分析，初步比較兩種粉加工特性的差異，以期為進一步研究各種雜糧粉加工性能提供參考。小麥粉中面筋質的形成是造成這種差異的主要原因。普通小麥粉制成的面團流變學特性不穩定，可能與制粉的工藝方法、粉體的顆粒均勻性有關：粉體細度、均勻度差，使小麥粉形成面團的過程不穩定；而實驗室粉碎磨的機械粉碎小麥粉細度較高，均勻度好，使面團的形成過程趨于穩定，粉質曲線圖與小麥粉面團粉質曲線圖形有較大的相似性，可能會具備與小麥粉類似的一些加工性質。產生上述現象的機理、利用粉質曲線分析各類面團的流變性能均需要進一步地試驗研究和分析。兩種面粉所形成的面團的拉伸曲線與小麥粉面團的拉伸曲線趨勢完全不同，兩者的拉伸曲線也表現出很大的差異。小麥面粉中缺乏具有彈性的面筋質仍然是主要原因。兩者的拉伸面積均較小，品質都較差；普通小麥粉面團的拉伸比較機械粉碎小麥粉面團高，表明后者的阻抗性小，延展性大，即彈性小，流動性大。
實驗室粉碎磨使小麥的利用率幾乎達到了100%，改變了小麥粉中主要成分的比例，提高了產率。普通小麥粉中的淀粉含量高于機械粉碎小麥全粉所含淀粉的量，淀粉的凍融穩定性較后者好，但透明度較后者差。小麥粉中由于缺乏麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，無法形成面筋質而造成面團流變學特性與小麥面團極大地差異。但機械粉碎小麥粉較好的均勻度使面團的形成過程更加穩定；拉伸曲線圖則表明該面團彈性小，流動性大。